Archivi categoria: La Madama della Rocca

I nostri clienti amici: La Madama della Rocca

Ecco perchè si chiama “La Madama della Rocca”
Nell’ambito della manifestazione “Sapori di Piemonte” che si tiene a Torino nel mese di maggio, lo scorso anno è stato presentato un nuovo piatto a base di carne, chiamato “Madama la Piemonteisa” e creato in quel di Savigliano (Cuneo). Si tratta in pratica di una bistecca di carne di vitello cotta alla brace o sulla griglia e servita con una particolare salsa. Un piatto che per la prima volta ho assaggiato a Savigliano in occasione della Festa del Pane dello scorso settembre e che ho provato a prepararmi a casa con un eccellente risultato e pertanto mi permetto di suggerirvene la ricetta.
Più che ad una ricetta, la preparazione di questo piatto deve quasi sottostare ad un vero e proprio disciplinare:
– La bistecca deve essere ricavata dal taglio del carrè di una vitella di razza piemontese, macellata all’età di circa un anno e mezzo e deve avere un peso di circa 5/600 grammi ed uno spessore di un paio di centimetri circa.
– La cottura della carne deve essere fatta alla brace, al naturale, senza alcuna aggiunta di olio o di altri aromi. Durante la cottura deve essere fatta la salatura ed il punto di cottura deve essere fra il cotto e il ben cotto. Assolutamente non al sangue.
– Nel caso in cui la cottura venga fatta alla griglia o al forno, per evitare che si asciughi troppo, la carne deve essere preventivamente lardellata (introducendo nella carne delle piccole listerelle di lardo che durante la cottura si sciolgono e la mantengono morbida).
La salsina o la crema (a secondo di come la si vuole chiamare) che accompagna la carne, è la rielaborazione di una ricetta che risulta risalire al XVIII secolo ed è attribuita alla famiglia di Santorre di Santarosa, Sindaco di Savigliano all’epoca di Napoleone Bonaparte e successivamente animatore dei primi moti rivoluzionari in Piemonte. Una salsa che viene preparata mettendo in una casseruola del burro, due rossi d’uovo, un cucchiaio di aceto di vino, del brodo, sale, pepe e noce moscata, che si fa cuocere a fuoco moderato in modo che il tutto si addensi fino a formare una salsina semidensa e cremosa.
A questo punto non resta che mettere la bisteccona in un bel piatto, unire la crema e servirla. Da consumare con questo piatto trovo ottimo il pane tipo “biova” , accompagnando il tutto con un buon bicchiere di Dolcetto o Cabernet. Pare che i creatori di questo piatto attendano le Olimpiadi di Torino 2006 per farlo meglio conoscere e farne quasi il “piatto olimpico” ma penso che, data la sua bontà, non avrà bisogno di tutto questo tempo per farsi adeguatamente apprezzare dai golosi.